Siempre nos veis llamar mermeladas a nuestras recetas y, sin embargo, en todos nuestros botes aparecen como confituras.
Como sabemos que resulta confuso, queremos explicaros las razones.
Las mermeladas y las confituras son muy parecidas, pero no iguales. Sus ingredientes y descripción son los mismos: mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de azúcares y fruta, pero con diferencias en el porcentaje y la forma de la fruta presente.
Las Confituras se elaboran a partir de pulpa (o de fruta entera en el caso de los cítricos) de una o varias frutas.
Para preparar una confitura se emplean, como norma general, al menos 350g de fruta por cada 1000g de producto.
En el caso de confitura EXTRA el porcentaje asciende a 450g de fruta por cada 1000g de producto y la fruta nunca pude proceder de pulpa concentrada, con excepción de las bayas y frutas del bosque. Tampoco podrán denominarse Confituras Extras aquellas elaboradas con, entre otras frutas, manzanas o tomates.
Por otra parte, las Mermelada se elaboran a partir de frutas enteras, troceadas o trituradas.
Para preparar una mermelada se emplean, como norma general, al menos 300g de fruta por cada 1000g de producto.
En el caso de mermelada EXTRA el porcentaje asciende a 500g de fruta por cada 1000g de producto y debe estar libre de trozos de hueso, piel, semillas y pedúnculos.
En resumen, las diferencias entre confituras y mermeladas son el porcentaje de fruta que contienen y la forma en la que se encuentra la fruta, ya que en las mermeladas no se puede emplear pulpa ni zumos, sino únicamente fruta entera, troceada o triturada.
Para elaborar nuestras mermeladas artesanales trabajamos sólo con fruta entera de primera calidad, que seleccionamos, pelamos, cortamos y cocinamos. Nunca usamos purés, concentrados ni licuados de frutas.
El porcentaje de fruta de nuestras mermeladas es siempre igual o superior al 50%, como marca la legislación de mermeladas.
Os preguntareis entonces, cómo es posible que, cumpliendo la normativa, todas nuestras recetas estén etiquetadas como confituras y algunas ni siquiera como confitura EXTRA.
Como dicen los ingleses, el diablo está en los detalles.
Por una parte tenemos la pectina.
Para poder obtener una textura gelificada, que no chorree por la tostada, que es la que entendemos que debe tener una mermelada, hay varias opciones:
- Cocer la fruta durante horas convirtiendo el resultado en una masa dulce sin rastro de aroma, color o sabor a fruta.
- Añadir cáscaras y pieles de cítricos u otras frutas para que liberen su pectina natural (con el riesgo de alterar el sabor de la receta).
- Añadir pectina de frutas.
Nosotros optamos por la última opción y aquí es dónde está el diablo, ya que para activarse, la pectina necesita un medio ácido.
Este medio se puede garantizar añadiendo ácido cítrico o zumo de limón exprimido. Como lo del ácido cítrico no va con nosotros, el pequeño porcentaje de zumo de limón, aunque sea exprimido por nosotros, nos obliga denominar Confitura en lugar de Mermelada a todas nuestras recetas.
Y si todas nuestras recetas están por encima del 50% de fruta, ¿por qué algunas no son EXTRA?
Otra vez la normativa nos recuerda que las elaboraciones que contengan manzanas o tomates no pueden nunca denominarse EXTRA. Así que a CUBANO (con 60% de fruta), POMONA (con 64% de fruta) y SPICE TOM no podemos ponerles el ilustre apellido de EXTRA en su denominación.
Esperamos que con esta explicación, un poco larga, podáis entender ahora porqué estamos siempre hablando de mermeladas, aunque en todos nuestras recetas figure la denominación de confitura.
Que tengáis un día muy dulce :-)