Cada una de las mermeladas de Mi MERMELADA favorita tiene una consistencia diferente. Para cada receta buscamos el equilibrio entre sabor y textura controlando todos los factores en su elaboración.
Si elaboras tus propias mermeladas y no consigues el resultado que te gustaría porque te quedan, líquidas, excesivamente cocidas o sin sabor, te contamos cómo puedes mejorar tus recetas de mermelada.
La consistencia y espesor dependen de muchos factores. El más importante es la concentración de pectina de tu mezcla, que depende del tipo de fruta, su maduración, la proporción de fruta, la temperatura, la cantidad de ácido y la cocción.
La pectina es una fibra que se encuentra de manera natural en las frutas, concretamente en las paredes celulares de las plantas, y en la piel es donde encontramos la mayor concentración. La pectina funciona como un espesante natural que al unirse con el azúcar y los ácidos de la fruta forma un gel.
Cada fruta tiene una concentración de pectina diferente, por lo que es importante saber si la fruta o frutas que utilizas tiene más o menos pectina.
Os damos una lista de frutas según la cantidad de pectina que contienen.
· Frutas con mucha pectina: manzanas, limones, naranjas, mandarinas, arándanos, grosellas, uvas y membrillos.
· Frutas con cantidad media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, piña y naranjas muy dulces.
· Frutas con muy poca pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y frambuesas.
La maduración de la fruta también influye en la concentración de pectina . Cuanto más madura está la fruta pierde cantidad de pectina. Aquí la solución no podría ser hacer mermelada con frutas menos madura porque perderíamos el sabor de la fruta que tiene en su punto exacto de maduración.
La temperatura es fundamental para conseguir una buena textura. Cuando cocinamos la mermelada en caldero tiene que alcanzar los 105 °C. para que el ácido y la pectina de la fruta reaccionen con el azúcar.
Otro elemento a tener en cuenta es la concentración de ácido de las frutas o de la mezcla. Si la cantidad de ácido es baja o está desequilibrada, la pectina no funciona como espesante de forma correcta. Para regular el nivel de acidez se puede añadir zumo de limón durante la cocción.
La cantidad de azúcar de la mermelada también influye: más azúcar más textura, pero en nuestra opinión debería sólo la necesaria para garantizar su conservación y para que se mantenga el sabor de la fruta.
Para aumentar la consistencia de las mermeladas con frutas que naturalmente contienen poca pectina se suele añadir más azúcar o aumentar el tiempo de cocción.
Estas técnicas aumentarán el espesor de tu mermelada, pero también harán que tu mermelada pierda sabor y aromas por la prolongada cocción y resultará excesivamente dulce.
Una solución para obtener consistencias más sólidas es añadir otras frutas con mayor concentración de pectina, que nos ayuden a gelificar la mezcla.
Si prefieres no mezclar sabores, también puedes añadir pectina natural de fruta a tus mermeladas. Esto te permitirá espesarlas de manera natural, añadiendo menos azúcar y disminuyendo el tiempo de cocción.
